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【转载】六十六种素面食的制做  

2013-11-22 11:33:36|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自故乡的云《六十六种素面食的制做》


六十六种素面食的制做 - 吝色鬼 - 吝色鬼 的博客 

六十六种素面食的制做 - 吝色鬼 - 吝色鬼 的博客

 

六十六种素面食的制做 - 吝色鬼 - 吝色鬼 的博客


1家常饼

原料:面粉500克,盐少许,水300克。

制法:1:和面(烫三分之一面)

2:饧面(20分钟以上)

3:搓条下剂(水剂2.2---2.3两)

4:成型

5:烙(饼铛温度200度)

注意:(烙制金黄色马上出锅)


2团花卷

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克。

制法:1:和面

2:饧面(8---10分钟)

3:擀片

4:切块

5:成型(饧20分钟以上)

6:蒸(开气10分钟)

 

六十六种素面食的制做 - 吝色鬼 - 吝色鬼 的博客 

3金丝饼

原料:面粉500克,盐少许,冷水300克(冷水最好)

制法:1:和面

2:饧面(30分钟以上)

3:溜条出条(左一下,右一下)

4:成型

5:烙(锅底不能放油,温度180度---190度)

关健:(面团的软硬度)

注意:(烙制金黄色马上出锅)


4蔬菜饼

原料:面粉500克,盐少许,水300克,蔬菜50克,油100克。

制法:1:和面

2:饧面(20分钟以上)

3:搓条下剂

4:调馅(各种蔬菜随意)

5:擀片抹馅

6:成型

7:烙(温度200度)

注意:(烙制金黄色马上出锅)


5春饼

原料:面粉500克,水300克,油少许,盐少许。

制法:1:烫三分之二面

(凉透之后再合余下的三分之一)

余下的三分之一用冷水和面(面团稍硬)

2:饧面(5----6分钟)

3:搓条下剂(能做90张饼)

4:擀平皮(10小张一个饼)

5:成型

6:烙(锅底不能放油,必须勤翻,温度180度)


6花卷

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克(放入面粉中)

温水250克,豆沙馅1袋。

制法:1:和面

2:饧面(8---10分钟)

3:搓条下剂(水剂1.5两1个)

4:擀皮

5抹馅。

6:成型

7:蒸(上气10分钟)


7糖合面烧饼

原料:面粉500克,酵母4克,泡打粉1克,小苏打2克,

白糖:100克,温水:300。

制法:1:泡打粉,小苏达撒在面粉的周围和面

(面团的软硬度非常重要,必须是拌均)

2:饧发起

3:搓条下剂(1两---1.5两)

4:成型

5:烙170度---180度

注意:(烙制金黄色马上出锅)


8抻面

原料:面粉500克,水6---6.5两(温水烫面快),

盐少许(盐少许),蓬灰5克(拉面剂)。

制法:1:和面

2:饧面(30分钟上)

3:溜条出条

4:成型

5:煮


9小麻花

原料:面粉500克(用筛子筛过),油50克,

水:260克,糖65克。

制法:1:和面(较软)

2:饧面(8---10分种)

3:切条

4:成型

5:炸(油温150度---160度,油温非常重要)


10蝴蝶卷

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,

豆沙馅一袋。

制法:1:和面(稍硬)

2:饧面

3:擀片拌豆沙馅

4:成型

5:蒸(上气15分钟)


11炸散子

原料:面粉:500克,矾:4克,碱:2,盐:4,水:6.5两。

制法:1:和面

2:饧面(20分钟以上)

3:搓条

4:成型

5:炸(120度----130度)

 

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12千层金饼(草帽饼)

原料:面粉:500克,水:6.5两,盐少许。

制法:1:和面

2:饧面

3:折起

4:成型

5:烙

注意:(烙制金黄色马上出锅)


13灯笼果

皮面:(皮料)

原料:面粉:150克,油:25克,水:1.5两

坯料:面粉:7两,油:1.5两,白糖:2两,水:2.5两,米稀:50克(没有米稀,

可多加0,5两白糖),泡打粉0.7钱(0.7钱=3.5克)。

制法:1:和面

2:制坯

3:擀制(擀成0.5厚)

4:成型(切正方型,两角对折)

5:炸(120度-----130度)

 

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14寿桃

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水225克,

食用色素少许(红,绿)

制法:1:和面(必须硬)

2:饧面

3:搓条下剂

4:成型

5:蒸

 

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15糖三角

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,,

糖馅200克(稍加面粉)

制法:1:和面(稍硬)

2:饧面

3:搓条下剂

4:包馅

5:成型

6:蒸

 

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16黑面馒头

原料:面粉450克(9两),黑米粉50克(1两),

酵母5克,泡打粉3克,温水250克,

制法:1:和面

2:饧面

3:搓条下剂

4:成型

5:蒸(上屉饧20分钟)

(大碱必须用开水蒸,上气12分钟左右)


17手抓饼

原料:面粉500克,水:300---350克

馅料:葱花,油,熟芝麻,盐(拌成稀湖馅)

制法:1:烫四分之一面,余下的用冷水和面

2:饧面(20分钟以上)

3:调馅(熟面,熟芝麻,熟油,盐少许)

4:擀制(撒葱花)

5:成型

6:烙(200度炉温)

注意:(烙制金黄色马上出锅)


18特色糖饼

原料:面粉500克,白糖:150克,油1两,水350克

制法:1:和面,烫五分之二,剩下的用冷水和面。

2:饧面(20分钟以下)

3:搓条下剂 (水剂2.2---2.3两)

4:擀片撒糖馅(刷油撒糖)

5:成型(松盘)

6:烙(炉温200度)

注意:(烙制金黄色马上出锅)


19面包圈

原料:面粉500克(高筋粉或面包粉),酵母5克,泡打粉3克,

盐3克,糖100克,色拉油40克,

(人工制做奶油),温水250克,糖粉少许(砂糖磨成粉)。

制法:1:和面

2:搓条下剂(水剂1.5两左右)

3:饧面(饧两小时以上)

4:成型(型到2---3倍大再炸)

5:炸

20烙合

原料:面粉:500克,水:270克,盐:少许。

馅料:芹菜,大头菜,素肉,盐,佐料油(拌馅,先放油,后放其它)

(伴馅必须以清菜为主),(佐料油用小火炸)

佐料油:(豆油,姜片,桂皮,花椒,大料,香菜,混合炸至的油,叫佐料油)

制法:1:烫三分之二面(必须凉透再合面),余下的用凉水和面。

2:稍饧

3:搓条下剂(一两左右)

4:擀平皮

5:包馅

6:成型

7:烙(200度,锅底不能放油,顶面刷油)

注意:(烙制金黄色马上出锅)


21鸳鸯卷

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,豆沙馅,

番茄酱馅各100克,青红丝少许(番茄炒熟,加面粉,加糖)

制法:1:和面(稍硬,必须揉到位)

2:饧面

3:擀片

4:抹馅

5:成型

6:蒸(上气15分钟)

22糖酥饼

原料:面粉500克,酵母1克,泡打粉3克,油75克,温水225克

(水揉面团和油酥面团软硬度是一至的)

油酥:面粉400克,油225克(色拉油)

馅料:白糖馅,豆沙馅,五香等

制法:1:和面(水油面团)

2:调馅(半斤白糖放熟面粉1两,放色拉油,熟芝麻,青红丝)

3:包酥

4:擀制(边刷水)

5:下剂(线向上)

6:包馅

7:成型(压扁)

8:烙(180度----190度)多放油

注意:(烙制金黄色马上出锅)


23手擀面

原料:面粉500克,盐,碱各少许,水225克(加温水)

制法:1:和面(稍硬)

2:饧面(8----10分钟以上)

3:擀片

4:成型

5:煮

24油条

原料:面粉2斤(按四季投料)

春季:矾28克,盐12克,碱34克,凉水600克(矾,碱比例非常精确)

夏季:矾30克,盐14克,碱38克,凉水500克

秋季:跟春季投料一样

冬季:矾26克,盐10克,碱32克,温水650克

制法:1:和面扎匀折起(用盆和面)(稍硬有型好看)

2:每半小时一次共3次(手带水扎面)

3:饧7-----8小时(盆底抹油)

4:成型(做长方形)(表面刷油)

5:炸(油温180度-----210度之间)

(不停地翻动,油条在锅里转的越快,效果越好)

25软麻花

原料:面粉2斤,酵母10克,泡打粉6克,盐6克,改良剂6克,

糖200克,黄奶油80克,温水500克。

制法:1:和面

2:饧面(8----10分钟)

3:搓条下剂(二两一个水剂)

4:成型(两股劲)

5:炸(油温是120度----130度之间)

26麻团

原料:糯米粉500克,水250克(温水),白糖80克,

泡打粉1钱,糖馅100克,芝麻100克

制法:1:和面(用盆和面)

2:调馅(必须是熟芝麻)

3:搓条下剂

4:包馅(面剂要厚)

5:成型沾芝麻(必须是生芝麻,白芝麻)

6:炸(100度----110度)

注意:(炸制金黄色马上出锅)

27大碱馒头

原料:面粉500克,面肥50克,温水250克,碱1钱。

制法:1:和面

2:饧发起

3:对碱(闻,切,烧)

4:成型(成型之后饧20分钟)

5:蒸(开水上屉蒸)

28杂瓣

原料:中筋面粉500克,面包糠2两(熟面代替面包糠2两)

臭粉5克(大起子),色拉油1两,糖2.5两(磨面),泡打粉3克(放入面里),

糖粉适量(最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉),水250克

制法:1:和面(一定要折面,折面没筋性)(千万不能揉面)

2:稍型

3:擀片(要有厚度)

4:成型

5:炸(外酥里软)(125度----130度)


29豆沙包

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,

豆沙馅一袋(炒沙),(红小豆炒熟加桂花酱)

制法:1:和面

2:饧面(8----10分钟)

3:搓条下剂

4:包馅(馅的特别)

5:成型(饧15分钟以上)

6:蒸(凉水装锅)

炒沙:红小豆煮熟,过筛用沙,炒沙时加油,加桂花酱。

30汤圆

原料:糯米粉500克(水磨糯米粉),水8两左右。(元宵----用姜米面)

馅:(五仁馅,黑芝麻馅,豆沙馅)等,(必须是炒熟的,用砂糖做馅)

(芝麻必须磨碎)

制法:1:和面(稍硬)

2:调馅

3:搓条下剂

4:包馅

5:成型

6:煮(必须是开水)

1:烫圆馅:五仁炒熟,加糖,加香油,加色拉油,熟面粉。

2:烫圆馅:白糖(必须擀碎),熟面粉,熟芝麻,青红丝,加油。


31提褶包子

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克,馅随意。

(包子必须是18个褶)

制法:1:和面

2:稍饧(9----10分钟)

3:调馅(姜沫,老抽,生抽,佐料等)

4:搓条下剂

5:包馅(边缘中间厚)

6:成型(成型之后饧15分钟以上)

7:蒸(上气15分钟)

(水煎包:淀粉水1:10比例,炉温160度----170度,时间10分钟)

包子调馅:先放生抽,再放姜,再放盐和水,加水分多次加,

稍微放些佐料油-----然后用手搓)

菜馅:芹菜用热水烫一下,去叶,绞碎。

青椒:不能用热水烫,必须用盐杀,去掉水份。

32杨麻子大饼

原料:面粉2斤,盐1钱,碱2克,水1.2斤(温水),酵母5克

制法:1:和面

2:饧面(20分钟以上)

3:搓条下剂

4:成型

5:烙(200度)

注意:(烙制金黄色马上出锅)


33麻香酥

原料:面粉500克,油脂3两(色拉油),温水3.5----4两。

油酥:面粉4两,油2两

馅:红糖3糖,熟面粉3两,盐,花椒面,芝麻面,芝麻(熟芝麻)青红丝,

油,水适量,沾面芝麻(生芝麻)。

制法:1:和面(加1两油,加3.5---4两水,6两面)

2:擦酥

3:调馅潮湿状

4:包酥

5:擀制(厚度1.5厘米)

6:成型

7:烤(200度—180度)

34发面饼干

原料:面粉2.5斤(中筋面粉最好.用筛子筛过),油2两,水1斤(温水),

泡打粉10克,白糖0.8两(必须溶化),小苏打6克

制法:1:和面折面(折面:口感好,不起筋

2:擀皮(厚:厘米以上)

3:成型

4:烤(炉温160度)

35筋饼

原料:面粉500克,盐少许,水6.5两(温水)

制法:1:和面(不软不硬)

2:饧面(20分钟以上)

3:擀片折层盘起(刷油)(可刷生:面粉)

4:成型

5:烙(200度),(锅底刷豆油)

注意:(烙制金黄色马上出锅)


36竹节酥

原料:(坯料):面粉8两,白糖2.5两,油1.5两,泡打粉0.6钱,温水2.5两

(皮面):面粉2两,油0.5两,水适量

制法:1:和面(稍软)

2:制坯(面粉和泡打粉拌均,再加其它)

3:擀制(1.5厘米厚、中间刷水)(同样大的两块面)

4:成型

5:炸(125度-----130度)

(难度:坯料、皮面软硬度必须一至)

37炉果

原料:面粉500克(低筋面粉),糖150克,油200克(豆油),

泡打粉3克,臭粉3克,水10克,芝麻50克。

制法:1:和面折匀

2:擀制(刷水)

3:成型

4:烤(上档温200度,下档温180度)(如果使用高筋面加一两熟面,以降低筋性)

38糯米饼

原料:糯米粉500克,白糖1两,水7---7.5两(凉水、温水都可以)白芝麻少许、豆沙馅1袋

制法:1:和面(稍硬的面团)

2:制馅

3:下剂包馅(水剂30克)

4:沾芝麻

5:成型

6:烙(180度)


39发面糖蜜果

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉5克,温水:250--300克馅料:白糖:150克,

面粉:100克(生面粉),油少许,酵母5克(原料里的面发起后)

制法:1:和面

2:饧面

3:调馅(关健:馅料调制)

4:揉面

5:擀制(三层、刷水、1.5厘米厚)

6:成型(成型后饧8---10分钟)

7:炸(油温130度)

40江米条

原料:糯米粉500克(提出7两,加饴糖2两,开水和面挂桨,和糖用)(稍硬)

白糖350克,饴糖100克,水600克。

制法:1:取450克水烧开放入350克糯米粉和饴糖,烫熟、凉凉,

2:剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团(3两面,面团稍硬点)

3:擀片切成小条(整体0.5厘米厚)

4:炸至成金黄色(油温100度----110度)

5:挂桨撒白糖(挂桨用3两)

挂桨:(成淡黄色)

关健:(是面团软度)

挂桨分两种:(一个是翻沙,一个是拔丝)

熬成淡黄色、下江米条

41发面饼

原料:面粉500克(先拌匀泡打粉和面),酵母5克,泡打粉3克,白糖50克

乳化剂5克,甜蜜素少许,奶油20克,水300克(温水)

制法:1:和面发起

2:搓条下剂(水剂2.2两---2.3两)

3:包馅(甜蜜素)

4:成型饧(8---10分钟)

5:烙(160度---170度)(底面少放油)(烙成金黄色)

关健:(面团稍软点)(成熟之后必须出锅)

42芝麻大饼

原料:面粉1000克,酵母、泡打粉各10克,糖50克,温水600克

油150克,盐10克,花椒面10克(必须使用花椒面)、芝麻10克。

制法:1:和面(先放泡打粉、酵母、白糖、温水)

2:饧发起

3:成型(二指厚的长方形面片)

(刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉)(对角擀成圆型、撒芝麻)

4:烙(炉温150度---160度)(锅底刷油放水)

(五分钟之后翻,再五分钟翻)(只翻两个、不能总翻)

43发糕

原料:面粉700克,玉米面300克,酵母10克,泡打粉10克,

糖200克,水500克。

制法:1:和面

2:饧面

3:压片卷起(刷水)(表面刷水放青、红丝)

4:成型(成型之后饧8---10分钟)

5:蒸(上气15分钟)

6:切件

关健:(软硬适度)

44香麻炸软枣

原料:糯米粉500克,熟澄面150克,白糖150克,色拉油、清水250克,

臭粉1克,豆沙馅、麻仁(白芝麻面)

制法:1:糯米粉用清水和成湿粉团静置约20分钟与熟澄面,

白糖、色拉油、混合拌匀成团。

2:包馅沾芝麻搓成枣形

3:炸(油温125度---130度之间,先高后低)

澄面生粉:是绿豆淀粉

45三鲜疙瘩汤

原料:面粉500克,水7.5---8两

汤料:海菜、盐、磨菇精、小白菜

制法:1:水面稀湖状

2:煮

3:调汤汁

46油炸糕

原料:糯米粉500克,白糖1两,泡打粉0.3钱,温水8两,酵母1钱,

色拉油1.5两,豆沙馅一袋。

制法:1:和面

2:饧发起有纹路

3:调馅

4:搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧(5---6分钟)

5:包馅(不可太大)

6:炸(不可勤翻)(油温125度---130度)


47玉米饼

原料:玉米面500克(汤三分之二面)(分次加水),白糖2.5两

泡打粉2钱,水适量,酵母1钱,小苏达少许,面粉少许

制法:1:和面成稀糊状(饧15---20分钟)

2:平锅烧热淋油

3:烙(160度炉温)

48吊炉饼

原料:面粉500克,水6---6.5两,盐少许(盐必须少)

制法:1:和面扎匀(带水扎匀)

2:饧面(20分钟以上)

3:擀片(表面刷油)

4:成型(折完盘起)(折层抛起)

5:烙(炉温200度)

关健:面团软硬度

49营养三明治

原料:面粉500克,沙糖80克,温水250克,酵母10克、盐5克,

酥油50克(奶油)

配料:面包糠少许,火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱(夹层用)、番茄。

制法:1:和面

2:饧面(10---15分钟)

3:分割60克大小(最大水剂75克)

4:成型(饧面团2---3倍大)

5:炸(油温125度---130度)

关健:(成型饧面)

50馅饼

原料:面粉500克,盐少许,水6.5克---7两,馅(随意)

制法:1:和面扎匀

2:饧面(30分钟以上)

3:调馅

4:搓条下剂

5:包馅

6:成型(饧20分钟以上)

7:烙(烙温200度)

51开口笑

原料:面粉500克(中筋面粉),白糖150克,饴糖100克,麻仁100克,

花生油25克,水适量(温水4两左右),小苏达、桂花酱少许。

制法:1:和面(软面)

2:稍饧

3:搓条下剂

4:成型

5:炸(炸开口就可以了)(油温125度---130度之间)

52提桨月饼

原料:面粉36.5斤、油6.5斤、糖桨24.3斤,臭粉1.5两(75克)、

苏达30克,山梨酸钾20克(防腐剂),色素少许。

馅料:熟面20斤,熟油5斤(色拉油必须是熟油),熟花生米28斤,青红丝4斤,

砂糖8斤,水5斤左右,山梨酸钾10克(防腐剂)

制法:1:和面

2:调馅(5:5,4:6,3:7,2:8)

3:下剂包馅

4:成型(使用模具)

5:烤(炉温150度上下左右)


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53酥麻花

原料:面粉500克,老肥2.5两,小苏达1.2钱,白糖2.5,温水2.5两。

制法:1:溶化老肥加苏达

2:和面

3:揉面

4:饧面(15---20分钟)

5:搓大条

6:饧制

7:切小剂

8:成型

9:炸(145度---150度)

54水饺

原料:面粉500克,水4.5两,盐少许。

馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油

制法:1:和面稍饧(凉水和面就好)

2:搓条下剂

3:擀平皮

4:调馅

5:成型

6:煮

 

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55四喜蒸饺

原料:面粉500克,水4.5两,馅(随意)

馅料:素肉、菜随意。

制法:1:和面汤三分之二、余下用冷水和面(饧8---10分钟)

2:调馅

3:搓条下剂

4:擀平皮

5:成型

6:蒸(上气后7---8分钟)


56南瓜饼

原料:糯米粉500克,熟南瓜300克,糖100克,吉士粉25克,

白芝麻100克,豆沙馅1袋,奶味香料。

制法:1:和面

2:搓条下剂

3:饧面

4:成型

5:烙(180度---200度)


六十六种素面食的制做 - 吝色鬼 - 吝色鬼 的博客

 

57馄炖

原料:面粉500克,素肉200克,紫菜、香菜、鲜汤,香油、酱油,

姜、凉水碱适量,或(滴几点料油)

制法:1:和面(稍硬点)

2:调馅

3:擀制切成正方形

4:煮调汤法汁馅料:素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱,拌馅料,姜,调料油。

调馅方法:一面搅加水,1、2、3次一方向搅大约6两,放入姜,

调料由凉水和面、水剂90块。

58黄金大饼  

原料:面粉500克,酵母、泡打粉各5克,臭粉少许,温水250克,

白糖50克,豆沙馅1袋,白芝麻100克(沾面用)

制法:1:和面

2:饧面

3:擀片

4:成型

5:蒸

6:炸

59广东月饼

原料:面粉30斤,油10斤,饴糖10斤,绵糖10斤,水6斤

臭粉3.5钱,泡打粉0.2两,苏达2两,色素少许。

制法:1:和面

2:调馅

3:下剂包馅

4:成型

5:烤

60千层饼

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克

油酥:面粉2两,油1.5两、盐、花椒面少许

制法:1:和面

2:饧面(8---10钟)

3:搓条下剂

4:调酥(稀糊油酥)

5:擀片抹酥(擀梯形或长方形面片)(刷油酥)

注意:(烙制金黄色马上出锅)

6:叠层

7:成型

8:蒸

61家常饼

原料:面粉500克,盐少许,水6---6.5两。

制法:1;和面(汤面三分之一,余下用冷水和面)

2:饧面(30分钟以下)

3:搓条下剂

4:擀片刷油 (水剂9条)

5:成型(对角折)

6:烙(炉温200度)

关健:(面团的软硬度)

汤面的作用:放时间长也揉软

汤面注意事项:慢慢地用开水和面

注意:(烙制金黄色马上出锅)


62天津大饼

原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两(皮面)

稀酥:面粉2两,油1.5两

制法:1:和面

2:饧面(20分钟以上)

3:搓条下剂

4:调酥

5:擀片抹酥

6:成型

7:烙( 炉温200度)

难度:(面团的软硬度)

注意:(烙制金黄色马上出锅)

63金银卷

原料:面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,玉米面少许,黄色素少许。

制法:1;和面

2:饧面

3:擀片刷油

4:成型(叠层)

5:(上气10分钟开始)

难度:(稍微硬点合面)

64香酥饼

原料:面粉500克,盐少许,水5.5---6两。

软酥:面粉2两,油1.5两,盐、花椒面。

制法:1:和面

2:饧面(20分钟以上)

3:调酥(调至成稀湖状)

4:搓条下剂

5:擀制抹酥

6:成型

7:烙(炉温170度---180度之间)

难度:(面团的软硬度)

注意:烙制金黄色马上出锅

65紫微饼

原料:地瓜1.5斤,糯米粉5两,豆沙馅6两,面包糠适量。

制法:1:地瓜洗净切片,蒸熟捣碎

2:掺粉

3:调馅

4:切剂(20克---30克之间)

5:包馅

6:成型

7:刷水沾面包糠

8:炸(油温100度---110度之间)

难度:(面团的软硬度)(软硬必须适量)

66萝卜丝饼

原料:青罗卜5两,盐、拌馅料,面粉水适量。

制法:1:萝卜擦丝(千万不能用刀切)

2:调稀湖状

3:烙(炉温180度---190度之间)

 

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