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【转载】教您制作8道经典辣菜  

2013-12-29 09:29:19|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自缘水禅心《教您制作8道经典辣菜》
 

  

美食天地教您制作8道经典辣菜

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

剁椒鱼头属湘赣菜系,是湘赣地区的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。

 

剁椒鱼头 

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

制法:

1. 把剁椒酱做好。将辣椒去蒂洗净,用厨房纸擦干水份。

2. 将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎,放入容器中,加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌均。

3. 把拌好的剁椒装入玻璃瓶中,在瓶口加两层保鲜膜,盖密。放置7天左右即可食用。

4. 将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

5. 取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其腥味。

6. 将鱼头取出,切面涂上蚝油,均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。鱼头反放于盘中,撒上相同的调料并涂上剁椒酱,在鱼头下垫葱姜蒜,入锅,中火蒸20分钟。

7. 取出蒸盘,在鱼头上撒上香葱末,淋入热油即成。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

辣椒炒肉  

这道看相不佳的菜肴,是赣南农家每家每户必吃的招牌“土菜”,正中大余佬的“平、靓、正”消费观。

主料:家养花猪肉150克,青椒200g。   

调料:酱油30克,香油50克,鸡汤75毫升,淀粉75克,芝麻5克(焙好),盐适量。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

制法

1、将去皮五花肉洗净切成小薄片,用酱油腌好;新鲜的辣椒洗净切成小片。

2、先往锅里放少许食油,烧熟,放入酱油腌好的五花肉,炒熟后均匀置于盘内。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

3、重新起锅,将辣椒干炒,至表面起焦皮时,再放入食油,用猛火炒,然后再倒入刚刚炒熟的五花肉,依个人口味加入适量调料,拌入少许香油,搅匀即可。

要点:关键要把辣椒、食用油及五花肉的味道互相渗透,所以最后一道工序最重要,要味道就顾不到看相,往往越黑味道越正宗。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

麻婆豆腐 麻婆豆腐原来是我国八大菜系之一的川菜中的名品。近年来逐渐传到我们赣南,因其口味辣、香、酥、嫩、非常受吃货们的热棒!

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

主要原料由豆腐构成,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。

材料:豆腐300克,猪肉馅100克,香葱1棵,生姜1小块,大蒜6瓣,花椒1大匙,淀粉适量,干辣椒2个   

调料:食用油30克,香油1大匙,酱油1/2大匙,豆瓣酱1大匙,白糖2小匙

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

制法

1.豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用,

2.锅内放油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱,再放入猪肉馅炒熟,加适量水,煮开后加豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟,再用水淀粉勾芡,即可盛入盘中,

3.烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

辣子鸡,是一道我们大余喜闻乐见的美味佳肴,一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色,如,渝味辣子鸡、超级辣子鸡、辣子鸡块、黔味菜肴辣子鸡、川味辣子鸡丁、辣子鸡丁等。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

原料:整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱、熟芝麻、 盐、 味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。

主料: 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

制法

1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味,微炸成型。

2、锅置火上,下同烧至七成热时,倒入鸡丁滑熟后,滗起待用

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

3、锅留底油至热,下干辣椒炒至棕红色,下花椒炒香,倒入鸡腿,烹入料酒,簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时,下马耳朵葱簸匀起锅即成。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

虎皮辣椒 原料:青辣椒400克,猪瘦肉50克、生姜、大蒜、葱、生粉、生抽、醋、芝麻油各少许;

制作方法:  

1.青辣椒去蒂洗净后用刀背拍扁,剥去辣椒籽;瘦肉剁成肉末后加入适量的盐与生粉抓匀,生姜切丝,大蒜拍松切粒,葱切花;

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

2.热锅放油,放入青辣椒,用锅铲稍稍将辣椒压一压,使之更好地与锅子接触;   

3.将青辣椒煸软后加入适量的盐、大蒜与姜丝,继续煸炒至辣椒全熟;   

4.放入肉末,炒至肉末变色熟后加入葱花、生抽、醋,再滴入几滴芝麻油炒匀即可

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

水煮牛肉:

主料∶瘦黄牛肉300克

副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝 调料∶酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁、湿淀粉各25克,精盐2克,干辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克,肉汤500克

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

烹饪工艺

1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。

2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

3、炒锅上火,下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸至呈棕红色,下花椒粒炒几下,再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀,加肉汤,放入鸭血,煮至将要开锅时,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,撒盐、味精和胡椒粉调味;

4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

干煸鱿鱼:鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。

干煸鱿鱼 原料:干鱿鱼200克,猪肉150克,绿豆芽150克,韭菜100克,姜10克 调料:盐10克,酱油15克,料酒75克,胡椒1克,味精2克,花生油100克,香油100克,醋5克

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

制作方法 鱿鱼撕去头、须和当中一条透明的薄片,用火烤软,横切成丝,用热水冲洗去泥沙,控去水分,韭菜用根部的一段切3厘米的节,姜切丝。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

猪肉切丝,绿豆芽去根。烧锅下油等油热,下肉丝、姜丝,搅匀后煸干水倒入漏勺内,烧锅下香油,油沸下鱿鱼丝炒到卷起没有爆锅声时,加韭菜、豆芽、肉丝炒匀,加盐、酱油、料酒、胡椒面、味精、醋,再翻炒即可。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

香辣盆盆虾  

原料:青虾250克、葱姜蒜、花椒、麻椒、八角、干辣椒、青笋、生菜、麻辣烫火锅料、盐、生抽、糖、料酒、鸡汤。

做法:  

1、青虾去沙线处理干净。用少量的盐和料酒腌制15分钟左右。不要太久,以免不鲜。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

2、配菜提前准备好,干辣椒剪成段,葱姜蒜切片,青笋切成丁,花椒麻椒八角备齐。

3、热锅凉油,小火下入花椒、麻椒、八角、煸出香味。

4、放入干辣椒,小火煸出香味。

5、放入火锅料,我用了半袋,品牌是友联的。在放入葱姜蒜炒香。

6、炒化火锅料,放入青虾,大火翻炒。

 

八大经典辣菜 - 缘水禅心 -

 

7、下入青笋丁,倒入生抽、少量的糖,盐调味,迅速翻炒均匀。  

8、加入适量的鸡汤,没有可用热水代替,适当略煮片刻,时间不用太长。  

9、生菜垫盘底,码上虾,青笋丁放在中间,点缀香菜,撒上少许白芝麻即可。

 
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