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康德尔将军

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【转载】手把手教你家庭自制豆腐  

2013-09-10 14:46:55|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自法律研究员《家庭自制豆腐攻略》

家庭自制豆腐攻略

 我家的方子真诚奉献出来,全为个人做豆腐以来的心得和笔记,算是抛砖引玉吧,砖和玉俺都照单全收,大伙共同交流只希望咱们的生活更加美好。

自制豆腐

 原料:

 黄豆

 做法:

 一、做好吃的豆腐第一步:豆子和水

自制豆腐

 有人会问了,这还用说吗,不就是黄豆和水嘛?其实真正好吃的豆腐从黄豆的挑选和泡豆的水上都是有讲究的。东北大豆做出的豆腐好吃,因为它蛋白质的含量高,济南南部山区的豆腐好吃,是因为那里的水好,这都是不争的事实。

 所以说黄豆要选择,有弹性、无硬感、不脱皮,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠的东北优质大豆最为合适。泡豆的水质也是极为重要和讲究的。我是个对自来水不太放心的人,所以选择了桶装的矿泉水泡豆。泡豆前应先把霉变的黄豆捡出去,洗净后再用水泡,泡豆时间也需要控制好,泡的时间短豆磨不易碎,出浆少,浸泡时间过长黄豆易发酵、发酸,磨浆时产沫就多,不爱上浆,损失蛋白质。像现在的夏天,泡4.5 - 5小时就可以了,而冬天要延至到8 9个小时,泡至豆子全部鼓涨饱满表面无皱即可。

       二、打浆;

自制豆腐

        干黄豆300克,加矿泉水2000ml泡至豆发,泡好的豆子需要再次清洗,沥干水份,备用。这时需要再另外准备打豆浆需要的矿泉水2000ml。

       这里需要说明两点

       1、黄豆我每次都使用300克,因为300克豆出的豆腐足可以做2 - 3道纯豆腐菜,一次做太多不光机器受不了人也累的不行,但如果家里人口多,时间又充裕的情况下当然可以多做,按照原方的比例翻倍便是。

       2、打豆浆水的比例非常重要,我看到有博友打浆的比例是1:5,但实践下来发现这个比例出的浆太浓稠不适合我的机器,给后期的挤渣工作带来的难度太大。我认为最佳的比例是1:6或1:7,也就是说干豆300克,需要打浆的水是1800ml - 2000ml,也有人说水多了就做不成豆腐了,我曾经大胆实验,将比例改为1:10,300克豆使用了3000ml的水,也成功。再多了水就不建议了,因为水太多豆香味就会大大降低了。

       *这里我说的比例均为干豆和水的比例来计算的。

       我使用的九阳料理机来打豆浆,容量比较小,要一杯一杯的打很多次。打浆的时间也要掌握,时间太短粗渣多,时间太长机器受不了,所以每一杯的打浆时间控制在3分钟比较合适。机器内的滤网不要去掉,但却还要再次过滤,因为机器内的滤网不够细,细渣子会流到浆里,成品豆腐的口感会粗糙,大人吃没问题,孩子是难以下咽的。

自制豆腐

       渣子里也有不少浆,也需要用细布全部挤出来,准备细布和滤网用于挤渣和滤浆。

自制豆腐

       滤浆的细布建议使用纯棉布,不要使用纱布。因为纱布网眼大不吃劲,在挤渣和时侯容易把棉纱撑破,布覆盖在盆或锅上,并且要足够大,沿盆边再夹上几个夹子,以防倒上豆浆布会跌落到盆里。

自制豆腐

       三、熬浆

自制豆腐

       打好的浆要尽快煮,以减少养份的流失。做豆腐的浆比较浓,煮的时候要防止焦锅底,中火烧开后转成小火煮,浮沫要撇掉,并用大饭勺子扬浆,以防溢锅,此时切忌再放凉水。边煮边搅防煮糊,这样煮8-10分钟,让豆浆完全熟透。如果不做豆腐,煮熟的豆浆可以喝了。煮好的豆浆关火,自然晾至8、90度就可以点浆了。

       四、点浆

自制豆腐

       内脂4克,加25ml的温水溶开备用。这里再啰嗦一句关于内酯:这里点豆腐我用的是内酯,很多杂货店或网店都有卖,我也用白醋点过豆腐,能点成功,但醋的品牌众多,每种特性和使用量都不好掌握,做出来的口感也次次不同,有回就因为我醋加多了,酸酸的孩子吃一口就吐出来,所以不太推荐。

       也不放心内脂这个东西会不会对人体不好,特意查了一下,一大堆分子式看不懂,大体说是一种食品添加剂。用哪种介质点豆腐,自己衡量吧。点豆腐的豆浆温度要控制在80 - 90度,太热或太凉都不会成功。

       点浆前将浮在浆上面的一层薄薄的油皮揭掉,边往里加内脂液边快速地搅浆,汤勺要从锅底向上捞起(不要超过3秒,动做要轻快速),然后盖上盖子“闷浆”、12 - 15分钟。

       豆腐成型一定要在豆腐很烫的时候来操作,要是等它凉了,就基本不会成型了。

自制豆腐

       五、出豆腐

       出豆腐需要一组合适的工具,网上有专门售卖的豆腐模具,俺曾经相当的长草要败一套,后来发现其实咱家里有很多现成的工具,这份钱完全可以省掉。比如网眼的塑料筐子,比如电饭锅里的蒸屉,甚至不锈钢的筷子笼...这些俺都用过,只要能沥水,完全不影响豆腐的口感。当然如果要追求完美,一套专用模具也够臭美一阵子的。

       我常用的模具就是下图这种组合:一个活底的8寸蛋糕模 + 蒸锅里的篦子。

       无论你用啥样的模具,一大块网眼的纱布是必不可少的。

自制豆腐

       将蛋糕模的底拿掉,放在蒸锅篦子上(下面确保能沥水),铺上洗净的纱布备用。

自制豆腐

       10几分钟后,打开锅盖,一锅完美的豆花就出场了!(加上小咸菜、辣椒油、韭菜花儿...口水啊!别吃多了一小碗就行,咱还得做豆腐呢)

自制豆腐


       五、豆腐压制成型

自制豆腐

       先把嫩豆花用勺子打碎(越碎出水越多),把豆花舀进去,用纱布包好,盖上蛋糕模的底(如果不使用蛋糕模,需要找一个与模具相同大小的覆盖物),再用重物来压,压力会把水份逼出,使凝出的大豆蛋白粘连,压力的大小又决定了豆腐的软硬程度。

       我用一个与8寸蛋糕模相同大小的盆盛满水,压30分钟。这种硬度的豆腐最适合我家人的口味。

自制豆腐

       这里需要注意:压力越大豆腐越硬,视自家人口味调整吧,毕意吃软豆腐还是硬豆腐是个人说了算。

       一块大豆腐做成喽,尝一口吧还是热的呢。啥叫真正豆腐味啊!醇正的豆香,这样一比,你会感觉外面卖的那根本就不叫豆腐。无需过多的烹饪,我们经常是切成薄片只油煎煎,洒上一点盐就非常好吃。切开,看组织,非常细腻!那是啊,得对得起咱这一道道的工序...

自制豆腐

自制豆腐

       最后计算了一下,300克黄豆,泡发后重量约728克,出豆腐580克,豆渣487克。

       出渣还是多了些,以后争取再把出渣率降低些,减少浪费。

       豆渣,别扔掉了,我博里还记录了很多消灭豆渣的好方法,比如做面包、做蛋糕、炒菜、做面膜、做磨砂膏。。。。。。

       现在更省事儿了,我把它们全部压成面条,又多一道好吃的面食。

       罗里罗嗦,其实操作起来也并没那么复杂,注意一下细节,好吃的豆腐就出自您手。

       这是我写美食日记以来最长的一篇了,没正经时间,只能趁娃睡着了,一天写一点儿,积攒了许久才写完这篇豆腐,人轻松了好多。


    补充,豆腐的保存:做好的豆腐尽快食用,夏季室温下3小时豆腐就会变酸变质,如果一次吃不完,可将豆腐泡在水里放入冰箱保存,每8小时换一次水,三日内吃完。

        原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4fdcb72b0100wvhh.html



用柠檬做出天然无添加美味豆腐 - ngycmyc - ngycmyc的博客

 

     

自制柠檬豆腐:1个份)

        材料:干黄豆300g,柠檬约1-2个(看大小也看柠檬汁挤的是否充分)


 

(图片之外一定要仔细看文字哟!)

用柠檬做出天然无添加美味豆腐 - ngycmyc - ngycmyc的博客

 

    做法:

    1,干黄豆先洗净,然后用水泡6-8小时。泡发后的黄豆会变胖膨胀。然后滤掉水,挑掉坏豆(虫蛀,或者有些泡不开的豆子)

    2,泡好的豆子,加入重量3倍的水。(例如600g豆子要加入1800g的水,类推,这个比例并非固定哈,也可以加入4-5倍的磨豆浆,市售豆浆都加6-8倍的水,所以没有家里做的豆浆浓香)

    用料理机或者原汁机等打成豆浆,用纱布过滤。(很多机器自带过滤网,但是网不够细,我一般滤过之后才喝,豆浆才幼滑好喝。兔纸比较挑嘴啦)

    3,然后煮沸豆浆,小火加热并注意搅拌。(未煮熟的豆浆不能喝哟,容易中毒) 豆浆在90度会浮出很多泡沫,造成假沸。此时要继续小火加热,直到豆浆真的沸腾。

    4,沸腾之后的豆浆,应该是翻滚的,但是不再起泡沫。煮好豆浆,离火待用。

    5榨取柠檬汁,300g豆子大致需要60g柠檬汁(以此类推),  柠檬汁榨好后,兑4倍的水。即240g水。

    6,豆浆冷却到50-60度,倒入1/2的柠檬汁溶液,用刮刀8字型轻轻搅拌。

    7,把豆浆继续小火加热至70-80度,倒入剩下一半的柠檬汁溶液,轻轻搅拌。 继续加热5分钟,约至85-90度,就可以离火。加盖静置15分钟,让蛋白质凝结继续作用一下。  务必看到豆浆开始分离,有点凝固絮状才可以哦。

    8,豆腐模内铺豆腐布,底部要垫一个大盆接沥下的水哦。将凝固的豆浆倒入模具。

    9,用手轻压,或者用重物压住,约15-20钟。 豆腐的老嫩程度跟重物有关,太重,豆腐体积小,比较老。  我是用手轻压一下,到体积的1/2.老嫩程度刚好。

    10,把豆腐模整个移到冷水盆里,轻轻将豆腐连布一起翻入冷水里。再一点点撕掉豆腐布。 此步骤一定要轻手轻脚,不然豆腐容易碎掉哟~ 做好的豆腐如果不马上吃,可以浸淡盐水,冷藏保存一夜。不宜过久哟。

 

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    总结下

    干黄豆300g,泡发后,兑3倍的水,磨成豆浆。

    300g干黄豆需要的柠檬汁是约60g

    柠檬汁兑4倍的水,兑成柠檬汁溶解。

    第一次倒入柠檬汁溶液,豆浆的温度是50-60度。

    第二次再倒入全部剩余的柠檬溶液。

    继续加热至85-90度。

    加盖等15分钟,让凝固继续作用一下。

    倒入豆腐模,压一下。

    15-20分钟。

    连豆腐模一起放入冷水中。取出豆腐。

    控制好柠檬的用量,豆腐不会觉得酸,还有淡淡的柠檬香味。

    如果豆浆无法凝结,说明柠檬汁偏少,

    如果絮状物变成大团棉花状,柠檬汁可能偏多一些了。

    跟柠檬的品种可能也有点关系,大致斟酌下就好。

 

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