注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

康德尔将军

人生如棋,落子不悔

 
 
 

日志

 
 

【转载】滑嫩水煮鱼(水煮鱼)  

2013-10-20 13:09:48|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*

这是上周参与录制的“餐厅招牌菜家中做”系列中的一道,当时和一位杭城金牌餐厅的厨师长一起录制,过程中学到了不少要点,其中最重要的是如何做出滑嫩的鱼片,大厨笑称之为“厨房机密”~做好后在微博上一公布,引来N多回响,大家一致热烈要求公布机密,其实机密很简单,许多人也猜到了几分,就是淀粉的选择!想要鲜滑的口感,红薯淀粉是关键鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*

鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*

做出美味滑嫩水煮鱼的关键点主要有三个,一是熬制汤底,二是浆制鱼片,第三个便是掌握好氽鱼片的时间,三点若能做到,保证你一定会爱上自己亲手做出来的水煮鱼片~尤其是浆鱼片的方法,可以举一反三,不仅仅做成水煮鱼,你也可以做成酸菜鱼或者哪怕就是简单的炒鱼片也一定无比鲜嫩。

 

鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*

步骤有些小复杂,如果你是第一次做或是新手,可能会麻烦一点,我强烈建议分两步走,要做水煮鱼的时候,可以提前将香料熬制好(一次可以多熬些,熬好的香料可以密封保存,想吃的时候只需要加热炒香倒入开水便成为水煮系列的汤底,快捷方便)

============水煮鱼===========

材料:黑鱼片、黄豆芽、葱、生姜、大蒜、蛋清2/3个、红薯淀粉适量

香料:八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙,酒酿2汤匙

调料:盐、鸡精、料酒

第一步:熬制香料,制作汤底:

1,将一块生姜及2瓣蒜末切碎末,辣椒切丝,干豆豉略切碎备用;

2,锅中放油烧热后,倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料,改成小火慢慢熬至香味飘散,红油淅出(此步骤大约需耗时10分钟左右,一定要耐心,油的量要以浸过所有香料为准)。

鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*

3,香料熬制好后,倒入适量开水烧开,加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里,最后用漏勺将香料全部捞出扔掉,保留原汤(此步骤是为了使汤底清爽干净无渣,经过熬煮,香料的味道已留于水中)
鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*
4,另取一锅烧开水,放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用,倒入沥干净的汤底;
鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*

第二部分:给鱼片上浆

1,鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐,用手先抓匀至发粘的程度;

2,分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精,每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘(绿色的是蔬之鲜,相当于鸡精,别误会成啥特殊调料了哈)
鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*
3,红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水,分次加入适量用手彻底抓匀,加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘,放置10分钟备用。
鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*

第三部分:氽鱼片

1,锅中放入足量清水烧开,保持大火沸腾,将鱼片少量多次的放入沸水中,一入水中立即用筷子打散,见到颜色全部变白即可捞出(此步骤根据鱼片的厚度,一般约需12秒即可);锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片,如此反复,直到将所有鱼片全部出水;

2,将水煮过的鱼片铺在汤碗中,最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒,锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。
鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*
鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*

美食心得:

做好这道菜的三大关键点:

1,熬制底料:所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制,使香味散出,油的量要以没过香料为准,建议每次可以多做一些量,方便下一次做汤底用,加入酒酿很重要,这个底料的配方可以用做麻辣火锅;

2,浆制鱼片:第一步先加盐,盐的作用很大,它是鱼片滑嫩的基础,加入盐后一定要用手抓到发粘的程度,每次少量加入蛋清抓匀;红薯淀粉最重要,它是使鱼片外层滑嫩的关键点,用其它生粉达不到鲜滑的口感,红薯淀粉超市菜场都有卖,很方便购买;

3,水煮鱼片:锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态,每次放鱼片不要太多,10几片即可,一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热,一般厚度大约12秒左右即可捞出;再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片,如此反复直到将所有鱼片出水。

4,菜场现在一般都有片好的黑鱼片买,如果没有用整条黑鱼做,自己片鱼片,鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入,大约熬煮10分钟左右,放入豆芽菜中一起食用。

 

附:黑鱼片鱼步骤图:

首先将鱼头切掉;砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑,将鱼放在抹布上,用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉,小心的将骨肉分离后,再将鱼肚上的刺片掉,最后用斜刀将鱼片切薄片即可。

鈥湶吞信撇思抑凶3鈥澣蠊丶阕龀龇沟昊鬯笥*水煮鱼*

  评论这张
 
阅读(71)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2016