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【转载】自己做好好吃的月饼!  

2014-05-17 19:40:04|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自俊哥儿《自己做好好吃的月饼!》
自己做好好吃的月饼!
来源七彩冷月博客


  


中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 
中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客 
 
       中秋节马上就要到了,自己做的五仁月饼一直没来得及上传,再不上传就过去中秋节了,哈哈。俺提前祝朋友们双节快乐吧!中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 
       最近忙着搬家,都是陆陆续续的搬,今天总算全部搬走了,但家里还很乱,搬运过去的东西还未来得及整理,正好利用双节长假来彻底的整理一下哈中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 
       这次拍的月饼的成品图片,也是在新家拍的,没怎么注意,随便拍了一下,翻看前几年中秋月饼的图片,感觉都比今年拍得要好,看来,没下功夫,没用心思,拍出来的图片质量要差哈。中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 
       每年都要做月饼,今年比较忙,本来不想做了,但LG和老妈都喜欢吃我做的五仁馅的月饼,为了他们,俺就又重新做了些,基本上与往年的差不多,馅料上略有差别哈,因年往年做的五仁月饼很受家人喜欢,所以俺就基本上还是按照原来的老配方做的哈。中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 
        想参考往年我做的五仁月饼的:自己DIY中秋月饼了——皮薄馅大的五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 
自己DIY中秋月饼了——皮薄馅大的五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 
 
       本来今年不想再做月饼了,家里每年的各式月饼都吃不完,但LG特别喜欢吃我做的五仁月饼,就专门为他做了些。还是原来的方法,今年我把饼皮的量减少了,这样,做出来的月饼皮更薄,馅更大些,吃起来也更好吃。
 
       如果朋友们想知道具体的做法,可以查看我原来做的广式五仁月饼——超详细改进篇 和 中秋未到,月饼先到——五仁月饼
 
       如果想自己熬糖浆的,可以参照自己做月饼少不了它——转化糖浆

 皮薄馅大的五仁月饼

原料:

月饼皮:

中筋面粉150克,奶粉8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克。

五仁馅:

去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共240克,蜂蜜75克,麦芽糖75克,熟面粉和糯米粉210克(50%面粉和50%糯米粉),熟油55克,凉开水45-80克(可根据软硬适当调整)。

辅料:

蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,混合均匀)

做法:

1、转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上。

2、各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)。

3、面粉和糯米粉以1:1的比例放入微波炉高火3分钟即可。

4、将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,麦芽糖,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可。

5、将松弛好的饼皮分成25克/个,揉圆。五仁馅分成50克/个,团成圆形。

6、取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里。

7、手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。

8、烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

9、月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好。

 

温馨小提示:

1、枧水如果没有,可以自制:食用碱和水以1:3的比例混合均匀可。

2、五仁,可以根据自己喜欢,选择不同的果仁,如果是生的,要提前用干锅小火炒熟,或用烤箱,150度烤熟,时间不等,要注意观察,取出放在手指间搓一下,皮能搓掉即烤熟了。

3、熟油,就是加热过的油,用平时的炒锅加热些就可以了。 

4、蜂蜜可以用白砂糖代替,但我感觉蜂蜜更健康,就放蜂蜜了。量的多少可根据自己的口味,可以边尝边加。

5、凉白开的量,也要根据实际情况,掌握馅料的软硬度,可以在手里握成团,不散即可。

6、如果担心糖浆熬不好,可以网购成品糖浆哦。

自己DIY中秋月饼了——皮薄馅大的五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

自己DIY中秋月饼了——皮薄馅大的五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

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自己DIY中秋月饼了——皮薄馅大的五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 
       转化糖浆,想自己做的,可以参照我熬的,具体方子,参照自己做月饼少不了它——转化糖浆,不会的自己去看吧,非常详细的。

自制的转化糖浆很"个性",估计按照方子,因为火候和温度等原因,做出来的也不会完全相同,稀稠度会影响到饼皮配方中的细微差异,按照我的经验,别的不用动,只增减面粉就够了。

 
中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 

原料:

月饼皮:中筋面粉150克,奶粉8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克。

五仁馅:去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美国大杏仁和葡萄干共230克,蜂蜜100克,熟面粉和糯米粉120—140克(50%面粉和50%糯米粉),熟油35克,凉开水30-50克(可根据软硬适当调整)。

辅料:

蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,混合均匀)

做法:

1、转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上。

中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

2、各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)。

3、面粉和糯米粉以1:1的比例放入微波炉高火3分钟或用炒锅炒熟即可。我是炒熟的。

中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

4、将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,麦芽糖,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可。

中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

5、将松弛好的饼皮等分成12个,揉圆。五仁馅也分成个,团成圆形。

6、取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里。

7、手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。

8、烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

9、月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好。

 

中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

中秋到了,自己DIY五仁月饼 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 老北京提浆月饼(原创) - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

        这几天疯狂的做月饼,各种月饼都想尝试着做。在网上看到老北京提浆月饼,很想试试。从网上搜了一个方子,试着做了,真像网上说的那样哦。这款月饼硬硬的皮,硬硬的馅,很有嚼头,童年吃月饼的美好记忆重新浮现在眼前。。。。。。

   和广式月饼相比,提浆月饼的皮比较厚,而且较硬。但提浆月饼拥有其独特又朴实的风味,而且非常非常的香,现在喜欢它的人,也不少呢。

 

具体做法:

【京式提浆月饼(百果馅)】配料:

糖浆:麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克(糖浆没用完)
饼皮:普通面粉250克,香油60克,糖浆150克。
百果馅:熟面粉70克,香油70克,核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克,糖桂花1大勺(15ML),蜂蜜适量(配方中加了白糖,我用蜂蜜代替了)。
表面刷夜:全蛋液适量。

 

制作过程:
   1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色,透明无杂质。
   2、接下来制作百果馅。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,适量蜂蜜,熟面粉。
   3、用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)
   4、制作月饼皮。在250克面粉里倒入60克香油,并用手拌匀,再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度)。

   5、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。根据月饼模大小来分配。
   6、在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
   7、取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
   8、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压实了,用手压月饼模子,月饼就出来了,依次放到烤盘上,表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。

   9、烤箱预热180度,烤5分钟,再降低到150度继续烤15分钟左右。

老北京提浆月饼(原创) - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客老北京提浆月饼(原创) - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客老北京提浆月饼(原创) - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

注:

    1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。
    2、根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。
    3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。
    4、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝我没买到,就没加。
    5、提浆月饼保质期很长,常温下一两个月不会变质,一次可以多做点,慢慢吃哈。

广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
 
广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

         中秋节马上就要到了,做月饼的的热潮一波高过一波。每年中秋前,我都要做月饼,然后写几篇做月饼的博文。今天的广式五仁月饼,是今年的第二篇。

    一是因为俺今年懒了,再就是家里的月饼也不少,各样品种的都有,就我们几个人也吃不完,看着也是浪费,所以做月饼的积极性也就不高了。

    但LG喜欢我做的五仁月饼,所以今年就再做些五仁的月饼,其他馅的俺就不再做了哈。配方在去年的基础上进行了稍微的改进。

    我妈那儿过节别人送的月饼很多,什么样馅的都有,有的俺连听说过都没有,但每次让我吃的时候,我都没有吃的欲望,都是高油高糖单一馅料,吃起来甜腻腻的,感觉只糊嗓子眼广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

    我还是喜欢吃小时候那种硬硬的老式五仁月饼,不怎么甜,里面还有青红丝,冰糖块。拿回家怎么放和放多长时间都不会软的那种,看起来很粗糙,吃起来慢慢嚼慢慢品,是真香啊广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

    去年也做了五仁月饼,今年又通过学习尝试,把方子改进一下,馅料中由原来的白糖改成了蜂蜜。这款月饼是昨天上午做好的,到今天才回油一整天,但看到颜色已比刚做出来漂亮多了,月饼皮也软和了好多,看来今年俺做的五仁月饼还是相当成功的,哈哈,俺就自恋一下吧广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

  转化糖浆,是我自己熬的,具体方子,参照自己做月饼少不了它——转化糖浆,不会的自己去看吧,非常详细的。

自制的转化糖浆很"个性",估计按照方子,因为火候和温度等原因,做出来的也不会完全相同,稀稠度会影响到饼皮配方中的细微差异,按照我的经验,别的不用动,只增减面粉就够了。

 

广式月饼的饼皮,刚和好后是非常软的,有一点点粘手,但不是粘手到没法下手和面,如果是这样,那就自己添加一点面粉,一点点试着加,到可以下手将面和成团即可。松弛好的饼皮,表面看起来会亮泽很多,也比刚和好时要硬一些,具有良好的延展性,所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料。

 


 

原料:

月饼皮:中筋面粉150克,奶粉8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克。

五仁馅:去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克,蜂蜜50克,麦芽糖50克,熟面粉和糯米粉140克(50%面粉和50%糯米粉),熟油35克,凉开水30-50克(可根据软硬适当调整)。

辅料:

蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,混合均匀)

做法:

1、转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上。

2、各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)。

3、面粉和糯米粉以1:1的比例放入微波炉高火3分钟即可。

4、将擀碎的果仁倒入容器中,加入蜂蜜,麦芽糖,熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可。

5、将松弛好的饼皮分成30克/个,揉圆。五仁馅分成50克/个,团成圆形。

6、取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里。

7、手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。

8、烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

9、月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好。

广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客
广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 温馨小提示:

1、枧水如果没有,可以自制:食用碱和水以1:3的比例混合均匀可。

2、五仁,可以根据自己喜欢,选择不同的果仁,如果是生的,要提前用干锅小火炒熟,或用烤箱,150度烤熟,时间不等,要注意观察,取出放在手指间搓一下,皮能搓掉即烤熟了。

3、熟油,就是加热过的油,用平时的炒锅加热些就可以了。 

4、蜂蜜可以用白砂糖代替,但我感觉蜂蜜更健康,就放蜂蜜了。量的多少可根据自己的口味,可以边尝边加。

5、凉白开的量,也要根据实际情况,掌握馅料的软硬度,可以在手里握成团,不散即可。

6、如果担心糖浆熬不好,可以网购成品糖浆哦。

广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 

 

 中秋节就要到了,俺另外奉送其他的月饼哦,点击图片或文字看做法了。在中秋节即将来临之际,俺祝朋友们中秋快乐,全家幸福!

 

 广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 抹茶冰皮月饼

 五仁月饼

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 广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 老北京提浆月饼

 水晶月饼

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 广式五仁月饼——超详细改进篇 - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

 改进版五仁月饼本篇

 花开富贵南瓜酥

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 绿茶酥

 水晶奶黄包

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 芝麻豆沙酥

 苏式鲜肉月饼

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 莲蓉蛋黄月饼

巧克力绿豆沙月饼 

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 蛋黄豆沙酥

中秋未到,月饼先到——五仁月饼(原创) - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

         中秋节快到了,这段时间自己一直在鼓捣做月饼。LG特别爱吃传统五仁的月饼,尽管各种各样的月饼品种繁多,但他不喜欢高糖高油甜腻腻的单一馅料的那种,就钟爱老式的这种五仁月饼。

   我从网上搜索了好多五仁月饼的方子,经过自己多次实践,终于做出来了香甜可口的五仁月饼。我一共做了三次,第一次是烤箱的温度没掌握好,烤的有点过了;第二次是蛋液刷的有点多了,烤出来后月饼的花纹不清晰不好看了。第三次烤出来的很满意,不论是口味,还是颜色都很不错。

   如果朋友们想做五仁月饼,照着我的这个方子做,肯定会成功的,想失败都难哦。哈哈,因为这是俺多次实践总结证明出来的哦!

   做出来回油后,LG边吃边说:这才叫好吃的月饼,比卖的还好吃呢!哈哈,当然了,量身定做的能不好吃嘛!

具体做法;

1、原料:

月饼皮:中筋面粉150克,吉士粉8克(奶粉也可),转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克。

五仁馅:去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美国大杏仁和葡萄干160克,白砂糖80克,麦芽糖50克,熟糯米粉140克,熟油35克,凉开水55-70克。

辅料:

蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,混合均匀)

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2、转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀,最后筛入面粉,拌匀,揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上。

中秋未到,月饼先到——五仁月饼(原创) - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

3、各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃),这次做的时候有部分是用料理机打碎的,感觉有点太碎了。

4、将擀碎的果仁倒入容器中,加入白砂糖,麦芽糖,熟面粉,熟油,凉开水,搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可。

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5、将松弛好的饼皮分成30克/个,揉圆。五仁馅分成50克/个,团成圆形。

6、取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个五仁馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里。

7、手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。

8、烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

9、月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好。

中秋未到,月饼先到——五仁月饼(原创) - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

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